된     장
   
1. 서울, 경기도
 
1)
음력 10월경에 하루전날 콩을 담가 놓는다.
2)
콩을 삶아서 1말이면 6덩이 만들어 달아매어 말린다.
3)
봄에 장을 담글때 10월에 만들어 논 메주를 깨끗이 씻어서 다시 하루정도 말려 빻는다.
4)
식전에 소금물을 풀어서 일찍 담그면 물 한동이에 5되 늦으면 조금 더 넉넉히 푼다.
5)
메주를 소금물에 부어서 석달쯤 두는데 위에 고추 3개, 참숯 3개, 참깨, 대추 3개를 놓는다.
6)
장독에 떠 붓을때는 손없는 날인 열흘, 스므날, 그믐날, 말날이나 돼지날에 한다.
7)
석달만에 장이 뜨면 된장을 그대로 눌러 놓는다.
2. 충청도
 
1) 음력 8, 9, 10월에 메주를 쑤어 말려서 매달아 띄어둔다.
(메주는 콩 소두 2말을 삶아 절구에 찧어 메주덩이 10개를 만든다.)
2) 메주가 뜨는 대로 정월, 이월, 삼월에 담는데 담그는 날은 주로 말날에한다.
3) 물 한동이에 소금 5되를 풀어 8동이를 준비하여 소금물을 풀어 받친다.
4) 독에 띄운 메주를 담고 소금물을 붓고 위에 대추 3개, 고추 3개, 숯 3개를 띄운다.
5) 장이 익은후 간장을 다리지 않고 장 가르는 날은 손 없는 날 가르는데 가끔 열어 놓는다.
 
3. 강원도
 
1) 메주를 8, 9, 10월에 쑤어 말려 매달아 띄운다.
2) 음력 정월이나 2월에 장을 담아 두달정도 익힌다.
(장을 담글때는 콩 1말 메주에 물 3~4말, 소금은 물 1말에 소금 4되를 풀어 쓰고 간장을 진하게 하려면
물을 2말만 쓴다.)
3) 장이 익으면 장물을 떠서 체에 받쳐 60~70도 사이에서 천천히 달여 농축을 시킨다.
4) 지나치게 과열하여 끓이는 간장은 단백질이 익어서 응고되는 것이 눈에 보일 정도가 되면 장맛이 없으므로 살짝 끓인다.
  ※ 영동지역의 어촌에서는 바닷물(청정수)을 퍼다가 보통 소금물에 섞어서 쓰기도 한다고 한다.
4. 황해도
 
1) 황해도는 다른 지방보다 특히 콩이 좋은데, 메주는 음력 10월이나 동짓달에 쑤는데 10월에 쑤는 것이 좋다.
2) 흰콩을 솥에 붓고 삶는데 콩이 삶아진 후 솥에 그냥 놔두고 식을 때쯤이면 또 찌고 또 식으면 또 찌고해서 발갛게 다 익도록 한다.
3) 절구에 찧어 네모나게 만든다.(콩소두 한말에 4~5덩이)
4) 짚을 깔고 불때는 방에 짚으로 열십자에 묶어 매달아 음력 2월까지 띄운다.
5) 정월에 메주를 솔로 깨끗이 털고 닦아 항아리에 차곡차곡 집어 넣은 후 소금물을 부은후 (물 한동이에 소금 3~4되를 풀어 소금물을 만들어 놓는다.) 고추, 빨갛게 달군 숯, 대추를 넣어 장을 담근다.
6) 정월하순에 담그면 3월에 뜨는데 이때 보리밥을 죽처럼 지어 장을 가를때 메주장에 같이 섞어 버무리면 (콩 2말에 보리 1되 정도) 삭아서 더 맛있다.
7) 가른 간장은 거품을 거두면서 졸인 다음 식혀 붓는다.