장류의 유래
   
  우리나라 장류의 기원은 확실치 않으나 역사적 기록으로는 통일신라시대 초기인 약 1,200년전에 유사한 장류가 있었음을 알 수 있다. 대두류의 등장을 참조한다면 장류의 기원도 1,200년전보다 훨씬 앞선 삼국시대 초기인 약 2,000년전이 될 것으로 짐작된다. 그 후 조선초기에 이르기까지 장류제조법에 대한 기록이 없어 구체적인 내용은 알 수 없으나 추측건대 간장, 된장이 따로 따로 만들어졌고 간장의 경우는 진감장(陣甘醬)위주의 질적한 간장,된장이 혼합된 형태의 장류가 있었을 것으로 생각된다.
  명종조에 이르러 발간된 구황찰요(球荒撮要)의 내용으로 보아서 세종대왕 전후에 이미 만드는 기술이 다양하게 발달된 듯하며 콩 위주 아닌 콩과 진맥(眞麥)을 원료로 한 메주 따위로 만들어진 된장류들이 등장하고 취청장법(取淸醬法)의 기술발달로 된장,간장류가 따로따로 만들어 졌다고 할 수 있다.
  그후 장 만드는 기술은 계속 발전하여 효종조에 이르러서는 추측건대 장 만드는 것이 연례행사였고 즙장(汁醬), 포장(泡醬)등의 새로운 장 만드는 법이 보편화 되었으며, 조선중엽에 들어서서 산림경제(山林經濟,1715년)등에는 45종에 달하는 장류제조법이 분류 정리되어 있는데 현재 농촌이나 도시의 가정에서 만들고 있는 재래식 메주 제조방법은 이것에서 유래된 것으로 볼 수 있다.
  그러나 한국 재래 장류는 1900년 이후 우리나라의 자연과학 연구 부진과 1910∼1945년 동안의 일본식 장류공업의 침입으로 근대화적인 연구가 거의 없었으며 6.25동란을 거쳐오면서 왜식 장류 공장의 재 가동으로 일본식 간장, 된장이 크게 보급되었으며 1990년대에 이르러 비로소 완전한 한국형의 제품이 출시되기 시작하였다.
 
 
장의 종류
  한국식 장류와 일본식 장류의 차이점은 우선 발효균에서부터 짚어 볼 수 있다. 즉, 일본식은 발효균이 곰팡이의 일종인 황국균(黃麴菌, Aspergillus oryzae)인 반면 한국식 장류의 주발효균은 세균의 일종인 고초균(枯草菌, Bacillus subtilis)이라는 점에 큰 차이점이 있다. 이로 인해 장류 제품의 풍미상에 큰 차이가 있게 된다. 또 원료에 있어서도 한국식은 콩 단일 원료만으로 제조되는 반면 일본식은 곡물, 예컨대 쌀이나 밀, 보리 따위를 혼합하게 되고 그로 인해서 향취나 풍미상의 특징에 있어서 차이가 나게 마련이다.
  장류의 분류
 

대분류

소분류

종류

특성

간장

겹장 간장에다 메주를 담가서 된 진간장
막간장 염수에 메주를 담그는 보통 간장
어간장 어류를 원료로 한 간장(젓국물의 일종)

된장

토장 메주로 간장을 뽑지 않고 담근 된장
막된장 간장을 뽑고 난 된장
막장 메주로 속성식으로 담근 것
즙장 수분이 많고 보통메주나 또는 속성메주로 담금

청국장

청국장 콩을 삶아 2-3일 발효시켜 소금을 넣어 찧는다.
담북장 청국장에 무채나 생강등의 부원료를 넣고 다져 놓은 것

고추장

고추장 고추장 메주가루에 고춧가루와 쌀밥이나 찹쌀밥을 혼합하여 숙성시킴

장유

본 양조간장 보통의 일식간장(우리나라에서는 "양조간장"이라
부름)
다마리간장 콩만을 사용한 일식간장
신식간장 산분해간장을 다시 발효시킨 것
혼합간장 산분해간장과 양조간장을 혼합한 것
산분해간장 단백질원료를 염산으로 분해해서 된 것

미소

원료

쌀미소 쌀과 콩을 원료로 함
보리미소 보리와 콩을 원료로 함
콩미소 등 콩만을 원료로 함
산지 교사미 미소, 에도 미소, 신슈 미소, 센다이 미소 등 산지에 따라 숙성 정도와 색이 다른 미소가 생산

낫또

이또비끼,
하마등
우리나라 청국장과 같이 단시간에 띄운
끈적근적한 장

중국식

춘장

춘장(또는 따장) 미소에 Caramel 색소를 타서 까맣게 한 것
한일
혼합형
절충식된장 oryzae와 subtilis를 이용해서 숙성시킨 된장
고지고추장 고추장메주 대신 고지를 이용한 고추장
  현재 우리나라의 대표적인 재래식 장은 간장·된장·고추장이다. 간장과 된장은 함께 담가서 같이 얻을 수 있고, 고추장은 따로 담근다.
 
간장과 된장
  간장과 된장에 쓸 메주는 보통 10월∼12월에 콩을 삶아서 만들어 띄우며 이듬해 입춘전에 장을 담근다.
  염도를 잘 맞춘 소금물에 깨끗이 손질한 메주를 넣어 장을 담근 후 40일 정도는 매일 아침 뚜껑을 열어 볕을 쬔다. 40일쯤 지나서 메주와 우러난 소금물을 가른다. 먼저 건져 낸 메주는 소금을 넣고 버무려서 항아리에 눌러 담고, 남은 소금물은 솥에 부어 달인다. 이때 메주를 건져 내고 남은 즙액이 간장이고, 건져낸 메주를 으깨어서 만든 것이 된장이다. 해마다 담그는 장맛이 1년 내내 각 가정의 음식 맛을 좌우한다.
  간장은 투명하고 옅은 청장(淸醬,국간장)에서부터 해를 거듭하여 묵힌 진장까지 여러 가지가 있으며 음식에 맞게 골라 썼다. 국·나물 등 단맛이 필요 없는 음식에는 색이 옅은 햇장을 넣어 재료의 색을 그대로 살리면서 담백한 맛을 냈고, 구이·찜·조림과 약식 등 진한 빛을 내는 음식에는 오래 묵혀 단맛이 나는 진장을 썼다.
  된장은 덩어리지고 되직하다 하여 된장이라 부르기도 하고, 흙빛이 난다 하여 토장(土醬)이라 부르기도 한다.
  간장이나 된장은 콩을 발효시킨 것이라서 그 향과 맛이 어떤 반찬과도 잘 어울린다.
  전통적인 장 담그기는 간장과 된장을 한꺼번에 얻지만, 그렇게 하면 맛있는 성분이 간장으로 다 빠져 나가 된장 맛이 좋지 않으므로 요즘은 간장과 된장을 따로 나누어 담는 경우가 많아졌다. 또 장의 발효를 촉진시키고 단맛을 더 내기 위해 메주를 만들 때 밀이나 멥쌀· 보리 등을 섞어서 빚기도 한다.
고추장
  고추장은 메주를 빻아 가루 내고 찹쌀가루나 밀가루·보리가루 등을 섞어 고춧가루와 소금을 넣고 버무려 만든다.
  고추장은 날이 더워지기 전에 담근다. 한 해 전에 미리 고추장용 메주를 쑤어서 고추장 담글 준비를 해 둔다. 고추장용 메주는 된장 메주와는 달리 콩만으로 만들지 않고 처음부터 전분질을 함께 넣고 빚는 것이 특징이다.
  고추장의 역사는 된장만큼 오래 되지는 않았지만 날이 갈수록 그 쓰임새는 더 광범위해지고 있다. 임진왜란(1592년)무렵에 우리나라에 고추가 처음 들어왔고, 일반적으로 널리 재배된 것은 17세기 후반 무렵이다. 고춧가루를 언제부터 장에 넣기 시작했는지 확실치 않으나 아마 17세기 후반이었을 것으로 본다. 이즈음에 김치에 고춧가루와 젓갈을 함께 쓰게 되었다고 한다.
  요즘은 사람들의 입맛이 점점 자극적인 것을 선호하는 경향이 강해 시중에서 파는 음식 맛이 전에 비해 많이 매워지고 있다. 고춧가루나 고추장이 들어가지 않은 음식이 드물 정도다. 이는 고추장이 단지 간을 맞추거나 맛을 내는 조미료 역할만이 아니라 다른 장이 갖지 않은 독특한 매운 맛을 지니고 있기 때문일 것이다.